如果你想在新西兰的顶级餐厅之一——基督城的Inati餐厅用餐，你需要预订。但是如果你不履行承诺出现，则可能要支付数百纽元的费用。
在新西兰，越来越多的餐厅开始收取预订费用，通常是以信用卡扣留的形式，以确保预订。如果在一定时间内取消，或者根本没有出现，他们就会收取费用，通常与Inati的每人50纽元的费用相同。
Stuff对一些最受欢迎的餐馆的预订表进行快速调查后发现，在这些餐馆中，有奥克兰著名餐馆老板Sid和Chand Sahrawat拥有的三家餐馆——Sid at the French Cafe、Cassia和新开的Kol、Soul Bar，Nic Watt的Inca、惠灵顿顶级餐馆Shepherd和Rita，以及包括Inati在内的一些基督城餐馆。
Inati的老板兼主厨Simon Levy说，引入取消费用是 “一个艰难的决定”，但也是一个必要的决定。
“人们甚至不提前给我们打电话说一声。他们直接不出现，” Levy说， “我们一直不得不拒绝其他人，给他们留着位置。但他们不出现就意味着你失去了这部分收入。尤其是你已经提前几天准备好了食材。我们的食材并不是预先包装好的，你不能把它们留在冰箱里。”
据 Stuff报道，Inati的取消费用最初只适用于在72小时内取消的6人或以上的团体，现在已经扩展到周五和周六晚上的所有预订。
英国人Levy说，这种做法在海外很普遍，他曾在伦敦Gordon Ramsay的The Warrington餐厅担任主厨，也曾在其他行业工作过。
他指出，如果你不去理发店或全科医生那里赴约，你就会被收费。
“这对任何其他企业来说都应该是一样的。我们拒绝了其他收入，已经为预订的人们准备好了食材。被浪费的也包括劳动力和其他一切成本。”
尽管Inati一年前就引入了周末晚上的取消费用，但并没有向许多人收费，在预订时提供信用卡号码对大多数人来说已经是一个阻止取消的因素。
但是Inati确实收取过取消费用。
“几周前，我们有一张大桌子的预订没有来，是一张10人桌。我们总共只有45个座位，所以这很重要。这是当晚没有赚到的一大块收入，我们不得不收取费用。“
Modern葡萄酒酒吧和小酒馆Bar Celeste在Emma Ogilvie和Nick Landsman于2019年在K路开店时并没有要求预订担保，但在大约18个月前引入了这种做法，因为酒店业继续受到Covid-19疫情的影响。
“当时我们遇到了很多取消的情况，”Ogilvie回忆说，“一个六人的预订，只要一个人得了Covid，他们就会取消。人们会用这个理由作为取消的借口。“
像Inati一样，Bar Celeste也有特别的问题，那就是有预订的顾客不出现。
她说：“顾客在进门之前可能不知道所涉及的费用。” 她说，有货物的成本，还有工资成本。Celeste的员工配置水平由预订数量决定。
Ogilvie说，不能保证最后一刻的取消或没有出现的情况可以由没有预订的顾客来填补。
“如果你给了一张桌子两个小时的时间，而紧接着又有一个预订。你几乎需要立即让别人坐下来，否则你就无法填补它。”
在大多数情况下，顾客 “真的很好”，而Celeste也只在少数情况下收取了取消费。
“我们现在取消的情况更少了，”她说，“这也有助于与客户沟通。以前他们就直接不出现。我们从客户那里得到了更清晰的沟通，这意味着我们可以改变我们的员工配置水平。”
Levy明白，大多数顾客都是由于合理的原因而取消，不过自从2021年开设第二家分店Hali以来，Levy夫妇注意到一些顾客同时预订了两家餐厅，然后在最后一刻取消了其中一家。
“比起取消，我们更希望能为他们服务，” 他说， “我们最大的问题是，我们不想说不，我们想给人们最好的体验。我们希望人们出来度过一个最好的夜晚。”
Ogilvie也表示同意，在目前的环境下，餐馆必须将顾客临时取消预订和不出现的成本纳入他们的商业模式。
她说：“这是一种可持续的模式，在这种模式下，顾客可以被纳入考虑，餐馆可以成为可持续的企业。”
