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法国“名单”评选的国际美食2018年排行榜近日揭晓。评选出全球最杰出的1000家餐厅中，中国上榜餐厅达123家（包括香港、澳门和台湾），超过法国的118家，位居世界第二。日本共有134家餐厅上榜，排名第一。
据悉，该排行榜于2015年由法国人首创，收录165个国家的1.6万个优秀美食地点，参考500多个专业美食指南和民众在线点评，得分靠前的1000家餐厅进入排行榜。
排行榜创始人之一泽普里克表示，中国作为美食大国，考虑到人口、国土面积和餐厅数量，上榜数量排名第二并不奇怪。他相信，随着全球各地对中国美食的了解和认可，今后会有更多中国餐厅进入榜单。
中餐馆海外飘香
“民以食为天”。中国饮食文化源远流长，博大精深。中国味道不仅誉满神州，还飘香海外。在世界各地，有华人的地方就有中餐馆。据不完全统计，目前海外中餐厅约55万家，市场规模超过2500亿美元。
在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、德国、法国等国家，人们能吃到菜品十分丰富的中餐，且保持原汁原味。
“我几乎每天都吃中餐，因为这边中餐馆很多，味道也很好。”在美国纽约大学学习的常元元接受本报采访时表示，在纽约华人多，中餐馆做得跟中国国内基本是一样的，能让人尝到“家乡的味道”或“记忆中的味道”。当然也有一些专门针对商务人士的美式中餐。
除了华人，海外中餐馆还吸引当地人前来品尝，并逐渐得到他们的认可。中国国侨办外派教师、泰国泰华通讯记者协会理事张杰近日拜访了泰国美速市智民学校校董会副主席、“广东花园饭店”老板何锦江。在接受本报采访时，张杰表示，该饭店坚持做广东菜，有自己的特色，所以，顾客不仅包括华人，很多泰国人也是慕名前来品尝，生意很好。何锦江说，在泰国，很多中餐馆都“泰化”了，但他认为在融入当地，适应当地人的口味的同时，应该保持自己的独特性。
所谓“一方水土养一方人”，也决定了一方人的饮食习惯。如今，越来越多的中国人到海外旅游。在品尝当地美食之余，如果能在异国他乡吃到熟悉的味道，会让旅途增色不少。
“我们去中餐馆吃饭，主要是满足胃和味觉的要求”。在中国兰州工作和生活多年的穆建刚，最近和家人在欧洲旅游的过程中，品尝了法国巴黎特色中餐厅“活着的面条”的拉条子和牛肉面。在接受本报采访时，他说：“牛肉面味道挺好的，有中餐的特点，但不是兰州牛肉面的做法，应该属于拉条子一类。”他表示，国外的中餐比较注重口味和口感，以满足中国游客的要求。
因地制宜谋发展
从黄焖鸡米饭在美国开旗舰店到兰州牛肉面在日本注册商标，从创意煎饼果子火爆美国街头到改良版锅包肉俘获俄罗斯“吃货”，世界各地对中国美食认可度越来越高。从中国味道到世界美食，从飘香到扬名，是中国美食品牌的塑造，更是对中国文化的认同。在擦亮中国餐饮的“国际招牌”时，不同地区的中餐馆有着不同的做法，主要涉及是保持原汁原味还是口味改良的问题。
“在北海道，中餐馆的顾客以当地日本人为主，因此我将菜品进行改良，以适应当地人的口味。”“聚宝天津饺子”老板朱勇在接受本报采访时表示，15年来，他不断推出具有中国特色的新品菜，如爆三样和涮羊肉。“当地人越来越接受这些新口味，也挺爱吃的。”此外，华人生日或聚会时也会到他的饭店，他会做一些他们喜欢的正宗中国菜。“相比我刚来日本时，日本人对中华料理的印象在一点点地改进。”
“原汁原味本身就是很大的特色。”常元元说，纽约的中餐馆不能代表全美国，但在华人顾客多的情况下，口味正宗会更受欢迎。“熊猫快餐”这种美国化中式快餐的连锁店，在美国其他地区如中部和西部更多，它满足的是美国消费者对于异域口味的需求。
近年来眉州东坡、花家怡园、海底捞、大董等一批餐饮企业掀起了一波到海外开店的潮流。杨铭宇黄焖鸡米饭在全球有超过6000家门店，也是第一家通过美国食品药品监督管理局批准的中国快餐店。
尽管“走出去”的做法不同，其背后都掩藏了打造世界连锁餐饮企业的野心。
“中国菜讲究是色、香、味，不同的人做出来的会不一样，因此如果按照一种规模化的方式去做连锁，跟西餐相比，中餐会有一定的难度。”何锦江表示，“越是中国的越是世界的”，饮食并不是单纯的饮食，也是一种文化，而离开文化包装的饮食注定走不远。
转型升级众推力
中国烹饪协会会长姜俊贤认为，随着中国经济实力和国际地位的不断提升，中餐已经具备了走向国际化的实力。中餐逐渐向规范化、高端化方向发展，在海外的形象也在不断提升。世界中餐业联合会会长杨柳说，“从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展，海外中餐业正迎来新的发展态势。”然而中餐的发展仍面临一些问题，困扰其进一步转型升级。
除了文化差异及由此带来管理思维的差异，劳工制度的不同使得餐饮企业无法照搬中国的管理体系，培训和管理制度都需要重新设计。此外有些食材和调料等难以从中国进口，厨师难以获取工作签证，则是中餐馆面临的现实急切问题。
何锦江说，华人在海外开餐馆，要考虑到当地的情况，如食材选择等，并满足顾客的需求。“提高技术，让顾客认可，这是餐馆面临的一些困难，也是追求。”
“跟10几年前相比，现在日本对厨师的工作签证要求更严了，要求有10年的工作经验，而且要办理相应的在职证明。”朱勇坦言，在中国，厨师的工资不断上涨，而且流动越来越快，因此符合签证条件的厨师比较少，手续办不下来。“现在最头疼的就是厨师。中餐馆要中国师傅，请不来厨师，最后就只好关门了”。
姜俊贤认为，在中餐“走出去”的过程中，希望得到中国国家层面的指导与扶持，希望相关主管部门制定具体的扶持政策，在需求较大且条件成熟的国家和地区建立中餐海外帮助机构。
近几年来，国家的支持正成为中国餐饮品牌海外发展的“后盾”。作为“海外惠侨工程”八大计划之一，2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，旨在通过学历教育、技术培训、在线授课等一系列扶植体系，支持海外侨胞中餐事业发展。
《 人民日报海外版 》（ 2018年01月08日 第 06 版）
