图文／袁泽友
《一个酒师世家的传奇往事
——访贵州茅台镇郑氏酒师第八代传人郑国祥》
茅台镇，一片因美酒而生的土地，尽管中国最早的酒没有出现在这里，但目前中国最美的白酒却诞生于此。当人们津津乐道于这个中国酒业重镇的诸多美酒故事时，却不曾留意，这个酒香四溢的贵州名镇还世代沿袭着一个为酒而生的造酒族群——郑氏酒师，他们世代守护着茅台酱香酒的酿造秘密，并深刻影响过贵州茅台酒的历史。
8月，笔者寻访茅台镇郑氏酒师第八代传人——贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业公司董事长郑国祥，揭开了这个家族鲜为人知的传奇往事。
当年茅台古镇 酒师“多系郑姓人”
一栋旧式的多层楼房及一栋简易的厂房依山而建，楼房既是办公室又是库房；厂房里堆满了正在发酵的酒醅，热气蒸腾，散发着茅台镇特有的酱香；因为场地局促，十几个巨大的不锈钢储酒罐不得不建在厂房前的高坎下。
尽管公司厂房陈旧简陋，但从郑氏酒业的不锈钢储酒罐的数量来看，这在茅台镇已是一个规模不小的企业。事实上，早在7年前，郑氏酒业就是茅台镇的纳税十强企业，年销售额亿元以上。
由于正值茅台镇最炎热的时节，为避免工人中暑，公司为酿酒车间的工人们放了暑假，厂里显得比较冷清，仅有郑国祥及几个员工留守。
公司办公区位于旧式楼房的3楼。办公室的中堂墙壁顶端贴着“郑氏酒业”四个大字及商标，下方挂着一张“酱香王”的牌匾，墙底下则对称排列者六只大大小小的陶瓷酒坛。这就是郑氏酒业的公司文化墙，显得有些土气。
中堂一侧就是郑国祥董事长的办公室，一方巨大的班台上满满的都是酒瓶或者装着各色白酒的矿泉水瓶，外加一个用于勾兑的玻璃仪器器皿。
热情地招呼笔者一行坐下，茶几上，郑国祥早已亲自凉好了满满一壶清茶。
在这个郑氏酒师八代传人的身上，丝毫看不出一个公司董事长的做派，笃定、爽朗、朴质。曾听友人介绍，郑国祥平时寡言少语。但一抬起茶杯，几番寒暄之后，郑国祥便健谈起来，一个酿酒世家的传奇往事娓娓道来。
郑国祥今年54岁，但酿酒的历史已经超过40年。他13岁就已开始酿“私酒”，后来又得到族中酒师调教，制曲、酿造、勾调，酱香酒的三大主要工艺，样样精通，可谓酱香酒的全才。
郑国祥说，他的祖辈在茅台镇一带当过酒师、开过药铺、办过私塾，但一直未曾离开过酿酒这个行当。遗憾的是他的父亲年轻时正值解放初期至上世纪五六十年代，险些被划为地主成分；同时这也是茅台镇烧坊最为萧条的历史阶段，所以父亲的酿酒技艺没有机会得以发挥，只能偷偷酿些私酒。倒是他本人，通过数十年的历练，集酱香酒酿造技艺之大成，成为茅台郑氏酒师的第八代传人。
根据《茅台郑氏族谱》，清朝中叶，茅台郑氏始祖郑佑祖第五代孙郑帝良开始在茅台村学酿酒。当时茅台村流行的是小曲酒，而郑帝良通过反复研究，用多种中药加入麦粉制成高温大曲，用当地糯高粱通过多次投料和多次回沙蒸馏，以一年为生产周期，酿造出了前所未有味美甘醇的美酒。200年后，这种美酒被定义为酱香型白酒，郑帝良被誉为茅台酱香始祖，也是茅台郑氏第一代酒师。其酿酒技术从此在茅台世代相传。
《茅台郑氏族谱》的记录是否可靠，无从考证。但它所体现的茅台郑氏家族与茅台酿酒业的关系，却得到了诸多印证。
据相关资料，早在民国时期，一位叫张肖梅的博士实地调查了茅台酒造酒历史，1939年，张肖梅主编的《贵州经济》出版，其中记载：茅台“酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒。”
从清朝中叶至民国时期，笔者从仅有的史料中查阅不到郑氏家族开办烧坊的记录，但从茅台烧坊的繁荣到没落，再到今天茅台酒业的中兴，却一直活跃着郑氏家族的酒师。尤其在茅台酒厂开办之初，多位郑氏酒师一度同时成为茅台酒厂的中流砥柱，以至于在文革期间被“打倒郑家天下”。
家世源远流长 血脉里淌着酒文化基因
郑氏家族缘何与茅台酒有着如此深的渊源？是历史的机缘巧合？还是茅台这方水土的吸引？无从考证。但从郑氏的姓氏图谱中，或许能够找到一些答案。
在中国姓氏文化中，几乎每一个姓氏都有着不寻常的历史。郑氏，不仅有着显赫的贵族血统，而且血脉里就流淌着酒文化的基因。
郑字原由奠加邑组成。据许慎《说文解字》，奠有酒器、掌酒官等意。上古时期，酒是一种非常珍贵的东西，通常被用以祭祀天地神灵，因此祭祀活动也称为祭酒。邑是由领地加人口造出的一个字，意指城邑、封地。奠与邑合成一字，读“郑”，就是指举行祭酒活动的场所。西周发迹于其歧山，后建都于丰镐（咸阳渭水之滨）。因华山高矗云天，周天子在此风水宝地祭告天地，封此地为“郑”。
西周末年，周幽王把王朝的祭祀重地“郑”封给了姬友。姬友受封于“郑”，建立郑国，史称郑桓公。后来，郑桓公的子孙后代以国为姓，这就是郑姓的来源。在全国郑氏族谱中，郑桓公是公认的郑氏始祖。
据相关资料介绍，1921年，在郑国故地出土了一对器型硕大、庄重精美的莲鹤方壶，正是古代郑人用于祭祀祖先的青铜酒器，现分别藏于北京故宫博物院和河南博物院，是国宝级的文物，被誉为最美青铜器。这也佐证了郑氏与酒文化的关系。
据《茅台郑氏族谱》，茅台一带的郑姓人家是唐代中后期从中原一带辗转迁徙而来，定居在茅台及周边地区，已有上千年历史。他们在这片土地上生息繁衍，不断壮大。除茅台以外，正安县、播州区、绥阳县等地都有许多郑姓居民，为遵义的文化作出了卓越的贡献。其中沙滩文化的大擘郑子尹被誉为清代西南巨儒，能诗文、工书画、在经学、文字学、方志学等方面都有重大的贡献。
或许正是由于郑氏家族血脉里的酒文化基因，使他们一旦来到赤水河谷、来到的茅台村，便能敏锐地感知到这里的水土、空气传递给他们的信息，从而在前人的基础上，创新酿酒技艺，创造了酱香白酒，让茅台成为世界三大蒸馏名酒之一，并在今天独步中国酒林。
一代郑氏宗师 奠定茅台振兴基业
在郑氏历代酒师名录中，第五代酒师郑义兴被奉为家族楷模。这位郑家酒师是贵州茅台酒厂的第一代领军人物，不仅奠定了茅台酒振兴的基业，还带出了李兴发、季克良等新一代酿酒大师。正因为如此，作为贵州茅台一代宗师和功勋人物，郑义兴与华问渠、赖永初等开创者的雕像，共同矗立在茅台国酒文化城，供后人瞻仰。
《据茅台郑氏族谱》记录，郑义兴为茅台酱香酒创始人郑帝良第五代孙和传承人；清光绪二十一年(1895)，出生于四川古蔺。民国2年(1913)起，郑义兴进入茅台镇“成义烧房”当学徒，之后先后在茅台镇“成义”、“荣和”、“恒兴”三家私营酿酒烧房以及遵义“龙坑集义酒房”担任酒师。“成义”烧房是当时遵义乃至贵州富豪华氏的家族企业，郑义兴18岁来到华氏烧房，他二十岁的时候，华氏以“茅台造酒公司”的名义将茅台酒送到巴拿马万国博览会参展，于是有了茅台酒瓶破天惊的故事。话句话说，茅台酒能够一鸣惊人，郑义兴功不可没。
据1986版《贵州省情》，清朝中叶，茅台一带烧坊不低于20家，年产量达120多吨。但解放前夕，只剩下“成义”、“荣和”、“恒兴”三家烧坊。1951年至1953年间，国家将茅台镇最大规模的“成义烧房”、“荣和烧房”、“恒兴烧房”三家烧房进行重组，成立了地方国营茅台酒厂。郑义兴作为资深酒师，于1953年进入地方国营茅台酒厂，从事生产技术指导工作。除此以外，郑银安、郑永福、郑军科三人也一并进入了茅台酒厂，并称茅台四大酒师。
当时，茅台酒厂正开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，提出了“沙子(即茅台酒原料红高粱)磨细点，一年四季都产酒”的口号。这一口号受到郑义兴的反对，他认为这违背了茅台酒的生产规律，只能生产出普通的高粱酒。但郑义兴的意见并没有引起重视，茅台酒质量出现下滑。
1956年，全国八大名酒会议在北京召开后，茅台酒厂才重视产品质量的提升，郑义兴恢复传统操作方法的建议得到采纳，酒质逐渐得以提高。1958年全厂合格酒由1956年的12.19%、1957年的70%提升为99.42%。为表彰郑义兴的突出贡献，茅台酒厂给予郑义兴连升三级工资，奖皮大衣一件，并提升为副厂长，授予工程师称号。
郑家酿酒技艺向来口口相传，从不外泄。但郑义兴抛弃了门户之见，自进入茅台酒厂后，便将积累了30多年的酿酒经验和郑家酿酒技法整理成《茅台酒操作规程》，供酒厂员工技师学习借鉴。在郑义兴的指导下，茅台酒厂完成了酱香型白酒三种典型体的确立，总结了酱香型白酒的勾兑方法，对提高中国白酒质量产生了巨大影响。正是由于功勋卓著，郑义兴先后当选为第二届、第三届全国人大代表，并受到毛主席的接见。
1978年，郑义兴去世，享年83岁。1997年，贵州茅台酒厂在国酒文化城塑起了他的雕像，以纪念这位茅台“国酒宗师”。
据了解，在贵州茅台酒厂申请注册保护的商标体系中，其中一个就是“郑茅”。将“郑茅”注册为商标，或许是茅台酒厂对以郑义兴为代表的郑姓酒师的充分肯定，也或许是对郑氏酒师品牌资源的一种战略性圈占。
传奇制曲药方 八代口口相传
从清朝中叶至今，历代郑氏酒师之所以能够成为茅台诸多烧坊、酒厂的技术核心，不仅在于他们酿酒技艺的精湛，而且在于郑氏酒师代代相传的117味中药制曲秘方。
郑义兴之前，茅台郑氏族群有严苛的族规，酿酒技艺传男不传女，更不得向外姓传授。尤其郑家的中药制曲秘方，外人更是无法得知，是酿造酱香美酒的“必杀技”，因此，郑氏酒师向来是茅台烧坊争夺的对象。
所谓郑氏制曲秘方，就是一份酿酒曲药单，一共117味中药材。
据坊间传言，该秘方于上世纪五十年代初一度失踪，直到本世纪初年郑氏传人翻修老宅时方被意外发现，现存放在贵州一家银行保管箱。
但郑国祥说，秘方其实就在他手上。他曾将药单给茅台镇著名的中医看，这位中医看过之后，只是说了一句：“开这个单子的人不简单”！不再多言。
制曲药方到底有何神奇之处？据郑国祥介绍，北宋酿酒专著《北山酒经》就记载了13种酒曲制作方法，无不用药材者，这证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。而中药入曲，能改善酒曲中微生物的种类和数量，增加酒中的香味物质，提高酿酒质量。
据郑国祥介绍，茅台镇酱香酒的酿造工艺流程已是公开的秘密，茅台镇数百上千家酿酒厂，大都按这套传统工艺酿酒。但作为郑氏酿酒技艺第八代传人，郑氏酒业在传统工艺上的一个独特之处，就是在制曲环节添加117味中草药组成的制曲配方，提升并且稳定了酱香酒的品质。这个工艺目前在茅台镇是唯一的，长期以来形成了郑氏酒业自己的独特酿酒规程。
近年来，作为中国白酒第一镇的茅台，也不能在全国酒业寒潮中幸免，数以千计的酒厂、作坊在寒潮中纷纷倒闭，目前仅剩下300多家企业。郑氏酒业自然深受这次寒潮的影响，不得不大量缩减了销售人员。但与其他许多半停产状态的酒厂不同，郑氏酒业尚能维持正常的生产，除销售成品酒之外，还向茅台镇当地的某大型酒厂提供基酒。在酒市的彷徨中，郑氏酒业却显得从容淡定。
5年前，郑国祥还成功注册了“赤河酱香王”品牌，并在茅台酱香白酒家族中崭露头角，渐成仁怀知名品牌。
敢于在贵州茅台的盛名之下称王称霸，或许只有郑氏酒师才有这样的底气。这也是郑氏酒师骨子里对于自己传承百年的酿酒工艺的自信、对于郑氏家族与生俱来的酒文化的自信。
郑国祥说，踏踏实实酿酒，酿老百姓喝得起的美酒，是他作为郑氏酒师第八代传人的使命。
